Aberdeen: La Stella

Fair dingin doun (Raining heavily, Doric)

Är det en klok idé att resa till Aberdeen över Lucia kan man fråga sig? Vi har som vanligt gjort grundlig faktainsamling inför årets sista matexkursion. Utfall:

Exposed Aberdeen is noted for its biting winds and driving rain, which sweep in from the North Sea, the mean temperature is 8 °C and it varies between an average low of 5 °C and 11 °C.

Aberdeen, Skottlands till invånarantal tredje största stad, kallas The Grey City. Fastigheter är genomgående byggda av granit. Det kan med all säkerhet vara flott en strålande vacker höstdag. Så icke en regntung och vintermörk lördag strax före jul. Det är julfesternas tid; studenter iförda Mark Darcy-inspirerade älgmotivskoftor, flockas kring barerna vid Belmont Street, väl medvetna om att kvällen mycket väl kan avslutas med en eller flera friterade Marschokladkakor. På tal om Belmont Street, vi har förresten aldrig stött på så många kyrkor. Ja, kyrkor som omvandlats till oheliga, burleska nöjespalats då. Är det inte ett headbangande hårdrockstempel så är det ett syndigt housekapell.

Nog om det. Vi känner knappt en kotte som varit i Aberdeen. Än mindre känner vi någon som åkt till Aberdeen enkom för att äta. Våra sexton timmar i staden är mot denna bakgrund väl avvägda, vi är som bekant en aning riskaversa.

La Stella, i skrivande stund nyöppnad som brasseriet The Adelphi Kitchen, ligger i en mörk Dickens-påträngande gränd vid sidan om Union Street. Stolt upptagen i den röda guiden är La Stella en frisk fläkt i ett område som påtagligt genomsyras av doften av kebab och honungssenap. Det utlovas en trerätters julinspirerad meny för £45 per person (med sedvanligt tillägg för vissa rätter). Krogen är ombonad och småskalig, ett tiotal bord står utspridda i en matsal som inte kan vara större än 40 kvm. Det är nästintill fullsatt, det är tydligen fler än vi som vill ta ett värdigt avsked av denna populära kvarterskrog.

Scottish Salmon & Smoked Mussel Fishcake – Sweetcorn Crème Fraiche – Caper Popcorn

En mustig anrättning där fiskkakan var angenäm i mjuka toner, den vinägrettstänkta blandsalladen överflödig och kaprispopcornen lustigare än goda.

Rolled Pigeon with Duck Liver Mousse – Toasted Sourdough – Pickled Beetroot Slaw

Minimalistiskt men färgsprakande; duva serverad med len anklevermousse, rostat surdegsbröd och en slaw på rödbeta. Juligt och ljuvligt.

Intermediate: Winter Spiced Cider & Ginger Jelly

Måhända en aning överflödigt men är vi i Skottland ska vi banne mig ha jelly. På La Stella tydligt julinfluerad med kraftig smak av ingefära. Gott och uppfriskande.

Chargrilled Centre Cut Fillet Steak – Fried Shallot Crushed Heritage Potatoes – Mini Oxtail Pie – Carrot – Cabbage – Black/Green Peppercorn & Cognac Cream Sauce

En rätt med en beskrivning längre än den här recensionen, kan det vara lyckat? Köttet, från Högländerna, förträffligt och stekt enligt önskemål, kompletteras med en genomtänkt och urgod paj på oxsvans, lite trist potatis och standardrotsaker. En habil rätt i sin helhet.

Grampian Turkey Ballontine – Duck Hash Stuffing – Haggis Chipolatas – Baby Bakers Cooked with Goose Fat – Christmas Vegetables – Turkey Gravy

Det är inte varje gång man ser en medspisare lyrisk. Plötsligt händer det. Och det är högoddsaren chipolatas på haggis som ger upphov till en glädjekavalkad. Om det skulle finnas ett VM i matstapling ligger denna rätt nära. På botten, rostad potatis, därefter i tur och ordning delikat julkalkon i två lager, rejält fyllda med anka, simmande i härligt gåsfett. Vid sidan om en handfull Brysselkål och så haggischipolatan. Underskattat. Och ja, mättande.

Vi rundar av kvällen med varsin smaskig efterrätt i kategorin modern klassiker och Martel VSOP. Om detta finns inget särskilt att tillägga.

I glasen denna kväll en Beaujolais, Chateau de l’Abbaye Saint Laurent d’Arpaye Fleurie (2009).

Sammantaget en överraskande gemytlig måltid. Rar men måhända inte ”till-punkt-och-pricka”-kunnig betjäning. Om vi någonsin återvänder till Aberdeen får vi besöka La Stellas efterträdare. Kanske gör vi det bäst på sommaren istället. Notan för två gick på£142.

La Stella, 28 Adelphi, Aberdeen, Storbritannien

Mat: 7/10

Service: 3/5

Prisvärt: 3/5

Miljö: 4/5

Totalt: 17/25

New York City: Uva, Upper East Side

Solen steker obarmhärtigt. Den grådaskiga asfalten svettas. Upper East Side, det alltjämt mest fashionabla området på Manhattan, är fridfullt denna lördag, tidig eftermiddag tilltrots. Vi strosar från Central Park mot Second Avenue och dagens lunch på italienaren Uva, med Bib Gourmand-status i den lilla röda. Vi förväntar oss kanske inte att se Gossip Girls Blake Lively eller Robert de Niro men kanske en och annan C-kändis.

Uva har uteservering mot Second Avenue. Där slår vi oss ned. Inte så mycket för att vi gillar att äta utomhus i trettio plus men för att nära hoppet om C-kändisen. Jacqueline, knappast italienska, serverar oss bröd och crostini och förklarar brunchkonceptet. Vi inleder lätt, tror vi, med en tidlös klassiker.

Insalata caprese

Less is more. På Uva kör man the American way och delar inte denna devis. Utan krusiduller. Två ofantligt stora skivor välsaltad, färsk tomat under två lika stora bollar buffelmozzarella och en handfull inlagd paprika förstrött slängd över tallriken. Det är knappt att vi får i oss förrätten. Det är synd för råvarorna är det sannerligen inget fel på. I glaset utmärkt Grüner Veltliner, Weixelbaum (2009) till $12.

Vitello gratinato con melanzane

Om förrätten var stor är huvudrätten, klassisk gratinerad kalvfilé kolossal. Riktigt fin kalv toppad med pecorinogratinerad aubergine. Precis så gott och enkelt som det ska vara till hyggliga $22. Vi kör medeltungt italienskt rött till, Brunello di Montalcino, Caparzo (2005), $21,50. 

Föga förvånande avstår vi dessert. Godkänt men inte mer i sammanvägningen, säkra kort utan riktig finess. Korrekt, lite stressad service. Prismässigt kanske i överkant, $75. Vi kan nog konstatera att om detta är standarden för en Bib Gourmand i New York så bör det finnas gott om utrymme för fler restauranger i denna kategori i Norden. Och någon C-kändis såg vi aldrig. Bara det!

Uva, 1486 Second Avenue, New York, NY 10021

Mat: 6/10

Service: 3/5

Prisvärt: 3/5

Miljö: 3/5

Totalt: 15/25

Köpenhamn: Copenhagen Cooking, Kastrup flygplats

Vi har så ont om tid
ingen vila
ingen rast
vi har så ont om tid
och det här är verkligen fel plats

(Kent, Verkligen)

Från tid till annan dyker det upp tillfällen att ta vara på. Tillfällen som skapar måsten. Det må vara något så när planerat eller helt och fullt spontant. Sådana tillfällen är ofta de mest minnesvärda.

God mat på flygplatser är sällsynt förekommande. Trött loungemat, torra trekantsmackor med bäst-före-datum som skriker ut sin desperation, snabbmat och åter snabbmat har varit frekventa resenärers tveksamme frälsare. Matgudarna ska veta att vi spenderar åtskilliga timmar per månad på flygplatser världen runt. Därför blev vi glatt överraskade när Köpenhamns flygplats Kastrup i nyhetsbrev proklamerade att Thomas Rode (Kong Hans Kælder), Mikkel Marschall (ex-Kadeau) och David Johansen (Kokkeriet) skulle gästspela med en ”pop-up”-resto på flygplatsen  mellan 20 augusti och 29 september.

Vi hade privilegiet att ha en stund över på Kastrup i början av september. Raskt sökte vi upp Copenhagen Cooking. För menyn denna dag stod Mikkel Marschall – det vankades Bornholmskinspirerad spis. Marschall själv var på plats i det lilla köket denna dag. Dessvärre fanns inte tid för tugg.

Menu Bornholm by Mikkel Marschall (279 kronor)

Laks – Dild – Lehnsgaard rapsolie

En vital förrätt där den läckra laxen, sannolikt den bästa rökta lax vi ätit på länge, dominerar den vackra uppläggningen som i övrigt består av mandolinerade rädisor, gurka och dillmajonäs. Delikata råvaror i ursnygg komposition.

Grisebryst – Selleri – Lakrids by Johan Bülow 

Gris är på modet, inte minst i grisens förlovade hemland Danmark. Marschalls tolkning av nassen står ut. Den är lika mör som knaprig, lika härligt fettung som ren i tonerna. Variation av selleri och inslag från lakrits kompletterar. I glaset en Foghead Pinot Noir (Monterey), en kalifornisk dröm för 85 kronor.

Baer – Brun farin – Flöde från St Clemens

En snygg somrig sorti med blåbär modell större, knäck från brun farin (originellt) och syror på bädd av hårdvispad grädde. Vid sidan, lakrits från Bülow.

Oklanderlig service i stimmig flygplatsmiljö. Vore väl på plats med en permanent lösning.

Mikkel Marschall at Copenhagen Cooking, Kastrup lufthavn, Köpenhamn

Mat: 8/10

Service: 3/5

Prisvärt: 4/5

Miljö: 2/5

Totalt: 17/25

Göteborg: Björk & Bambu, Linnéstaden

En passionerad rookie på Göteborgsscenen, undangömd i eleganta Linné. En ambitiös rookie med höga men enkla matmässiga ambitioner. En rookie med stark men personlig identitet. En rookie som personifierar allt det vi diggar med kroglivet. Det är Björk & Bambu, nyöppnat och piggt tillskott till Linnés redan digra kvarterskrogsflora som triggat igång ångkokaren på Vegagatan 50. Publikfriande svenska smaker och råvaror med en touch av Asien. Kan det slå fel?

Oscar Persson och Christina Wu Persson drev tidigare Onyxen i hotellet med samma namn på Sten Sturegatan men lockades av den lovvärda tanken att själva få bestämma. I augusti öppnades portarna för allmänheten till deras ”egna” ställe, finurligt nog döpt till Björk & Bambu. Restaurangen går all in på Facebook där menyer och annan information delas fritt och vitt. Lokalen, i ljusa och bruna trätoner, är liten, ett tjugotal platser vid bord ska sannolikt kompletteras med platser vid baren (när barstolarna nu kommer). I ena hörnan har Christina valt att ha ett chambre séparée, enkelt avskiljt från matsalen med mossgröna draperier.

Vid vårt besök är ytterligare fyra sällskap på plats. Sega semestertider, tänker vi. Frihetens pris, tänker säkerligen någon annan. Christina visar oss glatt tillrätta vid det något för lilla bordet i ljust trä.

Konceptet är enkelt: två rätter för 295 kronor, fyra rätter för 495 kronor. Var och en av rätterna går även att köpa à la carte. Med kompletterande viner eller, vilket uppskattas av oss, öl. Det, ska det visa sig, är rysligt prisvärt. Det är något speciellt med att vara först ut att testa en ny restaurang och en sprillans ny meny. Vi blir försökskaniner. På gott och ont, men här uteslutande på gott.

Vi tycker att restaurangen förtjänar en hederlig och omfattande recension och bestämmer oss för fyra rätter för en knapp femhundring. Vi skippar dock kompletterande vin- och ölpaket, det får vara till vi ses härnäst. Mölnlyckes stolthet Poppels Lager (väl tilltagna 67 kronor) och Mohawk Unfiltered Lager (62 kronor) blir vårt sällskap denna afton.

En ammis, quenell på makrill och matjes, lockar våra smaklökar. Det är anspråkslöst men ack så gott. Aptitretaren får sällskap av en söt brödkorg.

Löjrom från Vänern, gräddfilspannacotta, kryddknäcke, lök, citronette

Vi har tidigare utnämnt enkelhet till ledstjärnan för 2013. Kvällens första rätt paraderar i enkelhetens tecken. Ljuvlig vänerlöjrom i generösa mängder serveras med hembakat kryddknäcke att dö för, syra från citronette och lenhet från en fin gräddfilspannacotta. Citron, gräslök och rödlök kompletterar.

Stekt kummel, rökta blåmusslor, potatisnudlar, morot, havtorn

Vår första huvudrätt är en mönstergillt stekt bit kummel, en enligt vår mening underskattad torskfisk. Det asiatiska, eller ska vi kalla det Bambu, gör entré: kummeln sprider glädje tillsammans med rökta utsökta blåmusslor som dock är alldeles för få, lite mesiga men spänstiga potatisnudlar, morötter och syra från en sås på havtorn. Himmelskt gott.

Brässerad fläsksida, råraka, lökpuré, äpple, pepparrot 

Ångkokad fläsksida, the Asian way, är så saftig och mör att vi inte kan få nog. På Björk & Bambu i sällis med klassisk svensk frasig råraka, en len lökpuré, mandolinerade äpplen och örter. Fiffigt och förträffligt.

Och avslutningsvis en dessert helt i vår smak.

Kolasnittar, passionsglass, chokladkräm, italiensk maräng

Vår förkärlek för, ja – vårt mantra står sig, enkla och klassiska efterrätter står sig. Björk & Bambu avslutar med traditionellt svenska sommarminnen. Sega kolasnittar, syrlig passionsfruktsglass, chokladkräm och inte minst vackra och gudomligt goda italienska maränger toppat med några blad citronmeliss. Vi kan inte påminna oss om att vi någonsin krävt något annat.

Såväl Oscar, Gustav som Christina bidrar till stämningen. Vi snackar matminnen, leverantörer och framtid. Det känns genuint och vi kan inte annat än hoppas att detta lyckas. Kan 2014 bli kvarterskrogarnas år?

Notan landade på 1186 kronor för två personer.

Björk & Bambu, Vegagatan 50, 413 11 Göteborg

Mat: 8/10

Service: 4/5

Prisvärt: 4/5

Miljö: 3/5

Totalt: 19/25

New York City: Lincoln, Upper West Side

Vår kulturella ådra kallar. För att legitimera en guidad visning i och omkring Lincoln Center (f ö prima ska det visa sig) väljer vi att slå två flugor i en smäll. Således: lunch på mondäna italienaren Lincoln, ett passande namn, mitt i kultursmeten och Lincoln Campus samt omnämnd i Guide Michelin. Vi kan föreställa oss middag inför operan på Metropolitan här, grånade men eleganta par, svalt italienskt rött, en lättare fiskservering. Vid vårt besök är matsalarna emellertid närmast öde. Dessutom är det vansinnigt kallt inomhus, jo då luftkonditioneringen går resolut på turbo.

Vi väljer att äta på pation, uteserveringen vetter mot en mindre fontän. Skuggan från det gräsbetäckta taket är välbehövlig. Vi är naturligtvis allena på uteserveringen. Igen.

Lincoln serverar en ytterst prisvärd tvårättersmeny till lunch ($35.00). Fritt val från en ett halvt dussin antipasti, primo, secondi, piccoli piatti och dolci. Vi är med nöd tvungna att välja bland mycket som på pappret förefaller läckert. Trippa alla Fiorentina får vackert vara till nästa sväng. Det är traditionell mat, fokus på Lombardiet och Toscana. Även vinlistan imponerar och är givetvis nästan uteslutande italiensk.

Korrekt och genomgående utomordentlig service fyller på vattenglasen och vi serveras en hänförande flottig focaccia med klart-över-snittet-olivolja och ricottakräm. Så hänförande att vi får behärska oss för att inte föräta oss.

En avvägd stund senare landar primo framför oss.

Strozzapreti al ragù di mare

Strozzapreti är för oss en udda pastatyp men i detta fall alldeles förträfflig i kombination med en mustig ragu på pilgrimsmussel- och räkkorv, styrka från grön och röd paprika och en superb skaldjurssås. Toppnivå på detta nummer och än bättre med ett glas immande kallt chardonnay, Mazzolino ‘Blanc’ (2011) från Lombardiet ($18).

Ricotta di Bufala

Det må vara uttjatat vid det här laget men det är få rätter som är så okonstlade som traditionell buffelricotta. Hos Lincoln är ricottan i perfekt konsistens och andas kvalitet. Elementärt kryddad med svartpeppar och en släng olivolja och serverad med hembakat valnötsbröd ger det en angenäm avstamp för lunchen. Millefiorehonung, Cerignolaoliver och en körsbärssenap serveras separat.

Bistecca

Med primo i magen valde vi secondi med ett allt större mått av förväntan. Lincolns bistecca är fullkomlig. Köttet är stekt till perfektion och enligt önskemål, medium rare. I sällskap med konfiterad vårlök, klyftpotatis och en mostarda på gröna tomater är det som att förflytta sig till någon vingård i Lombardiet. Det är helt enkelt rasande gott.

Halibut in padella

Mitt sällskap får in en spänstigt lättstekt bit tiptop hälleflundra, placerad på tre gröna sparrisar, smaskiga murklor och välbalanserad sötma från en smörsabayon. Råvarorna talar för sig. Svårare än så här är inte god mat.

Vi avrundar givetvis med sött.

Tartufo alla Nocciola 

En sanslös kaloribomb där en hasselnötsgenovese polar med saltad karamell, chokladmaräng, choklad- och hasselnötsglass och rikligt med nocellosabayon ($10). 5:2-dietens förespråkare må bäva för denna dessert.

Dolce alla ricotta

Ostkaka på ricotta ($10) kan inte vara fel och Lincolns version är alla tiders. Tillbehören går inte heller av för hackor: macererade jordgubbar och en jordgubbssorbet ändar en extravagant måltid. Till detta grönt te ($5,5) och ett glas ljuvligt kall och söt toscanskt Vin Santo di Carmignano Ambra (2005), $25.

Lincoln bär stolt de grön-vit-röda färgerna på sina axlar. Enkelhet bör premieras. Genomgående mästerlig mat och otadlig service till ett pris Lincoln inte ska skämmas för. Vi önskar att fler italienska restauranger på denna nivå kunde sätta bo i Köpenhamn och Stockholm. Notan landade, ex-dricks, på $156.

Lincoln, 142 W 65 St, New York, NY 10023

Mat: 8/10

Service: 4/5

Prisvärt: 4/5

Miljö: 5/5

Totalt: 21/25

New York City: Pastis, Meatpacking District

New York är en påfrestande smältdegel i slutet av juni. Asfalten ångar oförsonligt, horderna av turister delar på en gnutta av den amerikanska drömmen. Vi kväver impulser att lämna staden för the Hamptons och tar på oss baskern. Här ska ätas franskt i Meatpacking District, den stadsdel som vuxit fram ur de gamla slakthusen på Manhattans sydvästra del. Här varvas trendriktiga hotell med chica barer, uteserveringar med lummiga stadsparken the Highline.

Vi är behärskat hoppfulla inför vårt besök på Keith McNallys Pastis, vi har hört att maten är ”rätt medioker”. Hur som haver, Pastis är en pyramidal succé, en välpolerad kopia av en fransk bistro, och en fet, hängmörad kassako. Men den som vill besöka Pastis i nuvarande skepnad får snabba på, restaurangen stänger enligt uppgift i januari 2014 för att sedan öppna igen i september nästa år.

Uteserveringen vetter mot ett folktomt torg. Ja, uteserveringen är lika tom den. Gästerna döljer sig måhända för världens blickar. Eller så är uteserveringen en tabuiserad företeelse i luftkonditioneringens metropol. Dumma skandinaver, tänker de nog.

Vi slänger sedvanlig avspänd käft med Jessica, vår servitris för dagen. Vi är inte mästarnas mästare på kallprat men lär oss leva med tugget. Lunchmenyn är föredömligt kort, en handfull franska klassiker med amerikansk prägel, en plat du jour, efterrätter för stora som små, men kanske mest för de små.

En kycklingsandwich ($16.00) är ovanligt lyckad, nybakat surdegsbröd, sting i senap och en grabbnäve kyckling samsas med sallad. En portion för en jänkare.

Salade Nicoise ($22.00) landar på bordet påtagligt kylskåpskall. Fem minuter senare är den redo att ätas, hettan gör sitt till. Salladen är tillagad på klassiskt vis. Tillsammans med det goda, hembakade brödet sitter den som en smäck med ett glas provencalskt rosévin ($13.00).

Ständig påfyllning av vattenglasen, det kan behövas. Vi måste äta efterrätt, berättar Jessica. Allt på menyn rekommenderas. Med skärpt vaksamhet synar vi menyn. Och låter oss övertygas av alla måsten.

Ett fat med bär ($11.00) är den amerikanska drömmen. Bären är enorma, vi spekulerar försiktigt i genmodifiering. Eller så är allt bara naturligt större i de Förenta Staterna. För att göra den mindre nyttig serveras den med en skål med hårdvispad grädde. Men gott är det. Vi ska sedermera se bärfatet på restaurang efter restaurang i staden.

Cheese cake ($9.00) är en lysande kaloribomb. Ett glas Sauternes ($12.00) motverkar den utmattande effekten.

Notan, med allsköns skatter, landar på jämna $95.81, exklusive obligatorisk dricks. Det är ett rimligt pris för en balanserad lunch. Pastis är varken djärvt eller utmanande, bara träffsäkert i all välmening.

Pastis, 9 Ninth Avenue, New York, NY 10002

Mat: 6/10

Service: 3/5

Prisvärt: 4/5

Miljö: 4/5

Totalt: 17/25

Köpenhamn: Marchal, Hotel d’Angleterre, Indre By

1755. Året då Jean Maréchal grundlade vad som skulle komma att bli Köpenhamns, ja hela Danmarks mest kända hotell, d’Angleterre Under de dryga 250 år som passerat sedan dess har den vita borgen brunnit ett par tillfällen, övertagits av den tyska ockupationsmakten under WWII, ingått i den isländska koloniseringen av världen under tidigt 2000-tal och, under de senaste två åren, varit föremål för en totalrenovering. Till en nätt summa av en halv miljard danska kronor.

Idag lyser den vitputsade fasaden karaktärsfast över Kongens Nytorv. Dannebrogen tronar stolt på taket. Det är en mäktig syn, och vore det inte för att torget är förvandlat till en byggarbetsplats så hade nog fler turister stannat upp och beundrat byggnaden på väg till räkfrossa, immig Tuborg och smörrebröd i Nyhavn. Hotellet öppnade igen efter renovering i början av året. Och med det, en ny restauratör i alltjämt unge Ronny Emborg, tidigare framgångsrik kökschef på enstjärniga AOC (som vi av någon anledning ännu inte testat). Namnet återkopplar till hotellets grundare, Marchal. Traditionen tynger, måhända?

Marchal har redan rönt intresse och fått fina recensioner i bl.a. Politiken och Berlingske. Vi äter här en torsdag i juli. Det är långt ifrån fullsatt och gästerna är en tämligen homogen och, förmodar vi, välbeställd klick – kostymer och dräkt dominerar. Vi vallas av hovmästaren genom vad som ser ut som en smakfull bar (Balthazar, Danmarks första champagnebar…) till vårt bord – dagen till ära runt och generöst med utrymme. Här finns utrymme för privata samtal, en bristvara idag när det modet går mot samkväm vid delade träbord. Det är påtagligt luftigt i den nya matsalen. En aire av borgerlighet, viskar jag till mitt sällskap. Viol och velour, sammet och sexigt.

Marchal och Emborg laborerar med ett antal mindre, och förmodar vi, ständigt utbytbara ”halvrätter” – á la carte i ny-nordiskt format  (DKK 150-160 med undantag för kaviar som betingar ett något rundare pris…). Köket rekommenderar två-tre per person. Utöver detta serveras restaurangens livretter, att dela på två. Det är chateaubriand, marulk, hummer och duva (DKK 400-500 per person). Franskt, tungt, exklusivt. För den som alltjämt är hungrig erbjuds en handfull desserter och ost i prisklassen DKK 110-150. Det går också utmärkt att avrunda med sött, t.ex. en flödeboll.

Då vårt sällskap denna kväll består av tre personer bestämmer vi oss, efter snabb huvudräkning, för att ta samtliga nio smårätter med undantag för kaviarexcessen. Det ger oss tre rätter vardera. Men det blev fler rätter än så. Så här kan en kväll på Marchal sammanfattas.

Aptitretare

Till våra glas Billecart-Salmon Brut Rosé (ohemult dyra 250 DKK/glas) serveras vi inga aptitretare. I tider då allt fler restauranger ger järnet på ammisfronten sticker Marchal ut och går direkt på sak. Befriande möjligtvis men nog hade det varit sällskapligt med en snack under tiden vi sväljer menyn.

Porcheret æg

med blomkål, hvidvinssauce med rogn og purløg (160 DKK)

En väl balanserad och grann servering där det krämiga pocherade ägget (träffsäkra 60 grader) huserar under ett bombardemang av mandolinerad färsk blomkål och gräslök. Intensiv sälta från rom förankrar rättens traditionella naturalism.

Jomfruhummer

med rygeost, agurk, hyldeblomst og varm mayonnaise (150 DKK)

Norsk jungfruhummer i Marchals tolkning är sablad och lätt att tillgodogöra sig. Köttet är ljuvligt trådigt och på ett ensamt fat vid sidan bjussar köket på dansk rygeost (från Fyn, tror vi så här i efterhand); kumminsmaken från osten får sällis av sommarlätt gurka och fläder och en varm majo. Vi ger bifall.

Saltede knivmuslinger

med grønne jordbær, syltet radise og peberrodssne (150 DKK)

Knivmusslor från Limfjorden presenteras syltade utan invändningar. Vi hade kanske väntat oss en käftsmäll av rått salt och hav men icke. Gröna, något syrliga, jordgubbar, som vi veckan innan njutit av på Vollmers, syltad rädisa i rafflande gelatinformat och ”snö” på pepparrot är ambitiösa bihang.

Till havets läckerheter dricker vi, på rekommendation av sommelieren, vit mineralisk bourgogne, Macon-Verze från Leglaive, Puligny-Montrachet (hutlösa 995 DKK).

Rørt oksetatar

med grøn syre, ramsløg og kartoffelchips med porreaske (150 DKK)

Kvällens bildskönaste rätt var kanske också kvällens höjdpunkt. Finhackad tartar på oxe är mjukt krämig och harmonisk med dragon, senap och ägg. Diverse örter, bl.a. ramslök och harsyra, tronar på toppen i den lilla skålen. Vid sidan, i en liten påse, en handfull spröda potatischips i miniatyr. Vidunderligt.

Stegt pighvar

med variation af løg og brunet smørsauce (160 DKK)

Till delikatesser vi alltid njuter av hör piggvar. Hos Marchal kommer en bit fisk i perfekt konsistens med snygg stekyta. I, vad vi förmodar är en sann ny-nordisk tolkning, serveras piggvaren med en rejäl kvot fet brynt smörsås. Och ja, med en variation av lök. En grundplåt av skär lycka.

Glaseret kalvebrissel

med maltmarineret selleri og sauce på blegselleri (160 DKK)

Förtrogna läsare vet att vi aldrig missar ett tillfälle att avnjuta kalvbräss. Kanske kan man säga att vi är barnsligt förtjusta i den lilla körteln. Vi beskyller Clas på Hörnet för vårt illavarslande beroende. Kalvbräss på Marchal inkommer glaserad i sällskap med maltmarinerad selleri och en sås på blekselleri. Lika förtjusta som vi är i bräss, lika kallsinniga är vi till selleri. Här är selleriformatet överflödigt eftersom brässen lever sitt eget perfekta Vasastansliv.

Så långt exemplarisk presentation och vördnadsfull ömhet med en övertygande kvalitet bakom den bärande idén om ny-nordisk matkonst. Men maten skulle svänga i etthundraåttio grader.

Forkullet oksemørbrad

med sommerkål, løg og marvhollandaise (160 DKK)

Oxfilén är förkolnad. Vi vet inte om vi är upprörda. Kanske mest oförstående till kökets vågade tilltag. Gott är det inte. De förträffliga tillbehören, sommarkål, lökvariation och en suveränt innovativ och delikat hollandaise på märg kan givetvis inte rädda köttet som medvetet försmäktat på grillen. Måhända är vi giriga bortom all ära och redbarhet men detta var ett obehagligt uppvaknande, en lite skakande olycklig fusion. Nästan direkt motbjudande. Småborgerlig ängslighet eller foodie-krav?

Stegte kammuslinger

med gulerod, dildpuré og let røget muslingesauce (160 DKK)

Pilgrimsmusslor, denna alltid lika hypade mollusk, är en dyster anrättning utan livskraft. Välgörande utstrålning saknas i de matta musslorna och de rakt igenom tråkiga morötterna. Dillpurén tillför ingen dynamik och rätten blir aldrig kittlande.

Stegt foie gras

med kirsebær, jornøddepraliné, rødbeder og frugtlæder (160 DKK)

Lika hängivna som vi är för bräss, lika ungdomligt impulsiva blir vi när det vankas gåslever. Marchals lever är lättstekt och serveras, dessvärre får vi säga, med en kompott på körsbär, jordnötspraliner, rödbetor och fruktläder. Det senare var vi tvungna att googla. Min medspisare sörjde sörjan, för att uttrycka det krasst!

Till de avslutande sex rätterna fyllde vi glasen med vackert dekanterad 2009, Pierre Damoy ’La Justice’, Gevrey-Chambertain (1000 DKK).

Vi avslutade kvällen med dessert.

Rabarber

med vanilje malto, kærnemælk sne og hvid chokolade (110 DKK)

Bilden lämnar en del att önska.

Chokolade dessert (120 DKK)

Inte heller chokladdesserten lockade något vidare intresse från vår sida.. Chokladgranité, chokladmousse, chokladspongecake, kompott på vinbär. Vi tänker på den moderna matkonstens perverterade yttringar. Det är stiligare än smaskigt.

Kaffet (45 DKK) avnjöts i loungen/baren där vi även fick avrunda med följande delikatesser.

Flödebolle (45 DKK)

Synnerligen god. Punkt.

Fyldte chokolader

Piffigt serverade ur ägg i rede, Noma-style. Delikata praliner, vit choklad, mjölkchoklad, hallon, mörk choklad, vanilj, mandel. Suveränt och förföriskt. En värdig avslutning.

Notan landade på 4 740 DKK. Men drycken står då för mer än halva notan. Likväl: Marchal är inte ett billigt alternativ. Mycket är utmärkt i all enkelhet, enstjärnigt om man så vill. Annat är bristfälligt. Men prisvärt, nja. Kanske om man har ett platinakort. Service en gnutta avståndstagande och en till och från frånvarande. Kloka, om än dyra, vinval.

Marchal, Hotel d’Angleterre, Kgs. Nytorv 34, Köpenhamn, Danmark

Mat: 7/10

Service: 3/5

Prisvärt: 3/5

Miljö: 4/5

Totalt: 17/25

Svalbard: Huset, Longyearbyen

Det är lördag i Longyearbyen. Vi tror att det är kväll. Det är inte lätt att avgöra då solen värmer mer än dussinet timmar tidigare. Optimismen hos turisterna i byn är märkbar. Få av oss har haft den smått osannolika turen att se isbjörnar, ja pluralis, grönlandsval (eller var det vikval?), och en f d sovjetisk bosättning. Under en och samma tur. Vi försmäktade inte under de många timmarna på sjön. En och annan rysk vodka och isbjörnsöl fick tjäna som nödproviant. Vårt sällskap, Författaren och Kameramannen, är begeistrat över upplevelsen.

Efter att ha testat lokala delikatesser som physalis och ruccolasallad på Brasserie Nansen har turen kommit till vad som allmänt betraktas som Svalbards främsta kök, ja – ett av Norges bästa kök vill någon påstå. Rätt och slätt – Huset. Huset är beläget en bit utanför byn, vilket gör oss missmodiga eller ska vi säga ängsliga. Ska vi våga använda apostlahästarna utan att vara ens en gnutta isbjörnssäkrade? I Kameramannens packning ingick dessvärre varken lättare handeldvapen eller kevlarväst. Vi spår rubrikerna i kvällspressen: ”Författaren och Kameramannen döda – blev föda för svulten isbjörn i Longyearbyen”: Vi ringer en taxi. Av någon anledning, kanske isbjörnsfarans inverkan, dräller det av taxibilar i och omkring byn.

Väl framme välkomnas vi till bordet av svensk hovmästare. Ja, även på Huset är alla svenskar – från köksmästare till sommelier. Lokalen är mysigt 80-talsbrun och alldeles lagom i tiden. Huset har en rik och brokig historia i det att lokalerna först uppfördes för bruk som församlingshus 1951. Under de följande åren kom Huset att användas som posthus, sjukhus, skola, biograf och konsertsal. Ja, och idag tjänar lokalerna, förutom för fine dining, även som Svalbards hetaste klubbscen.

Vi släcker törsten med ett glas skumpa, R de Ruinart Brut. Till det får vi in en riktigt obehaglig aptitretare, permafrostbiten sylt-aladåb på kött vi förträngt. Vi förstår att det finns ett behov av att preppa aptitretare men att servera mat som är närmast frystempererad är inte okej, oavsett om det är på Svalbard eller i Alicante. En så svag start har varken Författaren eller Kameramannen upplevt på lång tid.

Vi väljer menyn ”Arktisk höst 2013”, daterad 1 juli 2013. Tydligen går vi redan mot höst på Svalbard. Det är bra, då får man åka scooter under mörkblå himmel. Den arktiska hösten kommer till oss i sex serveringar för NOK 795. Vin därtill går loss på NOK 610. Det är med andra ord ett väl tilltaget pris som också förpliktigar Huset att leverera på topp. Allt är dyrt i Norge, mumlar Kameramannen förstrött. Vi hedrar bokmålet i det följande.

Råmarinert kveite

2011, Georg Mosbacher, Riesling Trocken (Tyskland)

Kveite, eller grov hälleflundra, är en bjässe till firre. Djuphavsfisken kan väga upp till 320 kg enligt Wikipedia. En bildgoogling visar att det kan vara svårt att meta upp en kveite. På Huset är den i första serveringen råmarinerad och serveras väl dold under en ”polarsallad”, smaksatt med lime, jalapeno och mandlar. Eller ska vi säga dränkt i lime. Syran tar över fullständigt och rätten havererar. Slarvigt i vad som annars kunde ha varit en fin, lätt rätt. Fiskbitarna, när vi väl funnit dem, är emellertid läckra men snålt tilltagna.

Vinet, ung Georg Mosbacher Riesling, är dugligt om än en smula ointressant. Lime och mineraler, jo man tackar.

Reinsdyr ”Soya”

2012, Iphöfer Julius-Echter-Berg Silvaner Kabinett Trocken, Hans Wirsching (Franken, Tyskland)

Fascinerande namn på en utmärkt god rätt. Rikliga bitar av mager och mör ren serveras snyggt på skifferplatta (ständigt denna skifferplatta!) med guldskimrande äggula och hyvlad, torkad svamp. En riktig fullpoängare.

En trött, standardmässig Silvaner bjuds i glaset.

Husets Pölse av svalbardrein

Oloroso, Fernando de Castillo (Jerez, Spanien)

Kvällens bästa anrättning. Vi jublar i kapp åt den trendriktiga korven på ren, serverad med puré på jordärtskocka, salvia och syltad lök. Bildskön harmoni och en alltigenom perfekt komposition.

Vår sommelier väljer här sherry, Oloroso från Fernando de Castillo. Ett intressant, men passande, val.

Kullgrillet biff

2007, Dolcetto d’Alba (Piemonte, Italien)

Inga gissningslekar. En handfull bitar kolgrillad, utsökt hängmörad biff. Här serverad med sommarprimörer (den arktiska hösten tilltrots), broccoli, rödbetor, rädisor och mandelpotatis. Gott, enkelt, vällagat.

Till köttet vankas rött från Piemonte, en dolcetto – kraftig, hyggligt avrundad, choklad och vaniljtoner. Inget stort vin, men väl tillpass med köttet.

Norske oster

RP10, Ramos Pinto, 10 yrs (Portugal)

Husets samling av norska ostar är två till antalet, en hårdost och en blåmögelvariant serverad på stenplatta med äppelkompott. För att tala klarspråk: vi hade gott kunnat vara utan denna rätt. Portvinet sitter emellertid som en smäck.

Melk

2009, Domaine Cauhapé, Symphonie de Novembre (Jurancon, Frankrike)

Avslutningsvis dessert. En grandios sådan. Under täcknamnet ”melk” går en bedårande glasskål fylld med allsköns läckerheter, havtorn, mandel och choklad. En ståtlig finale på en något ojämn sittning. Och en pärla i glaset, en symfoni av sötma från Jurancon.  

Allt i allt bjuder Huset på uppmärksam och kunnig service. Ingen fråga är för dum för att besvaras. Ambitionsnivån är måhända något för hög matmässigt – klarar köket detta? Det kan skyllas inkörningsproblem med den nya säsongsmenyn. Men ett par allvarliga slarvfel – resulterande i närmast oätbar mat – drar dessvärre ned omdömet på den fronten. På vinfronten intet nytt. Med något undantag, säkra men tråkiga kort – tyvärr då vi förstår att Huset är vida känt för en enastående vinkällare.

Vi inför i samband med denna recension ett nytt poängssystem som ska reflektera helhetsbilden på ett lämpligare sätt och ge större tyngd åt matkonsten.

Huset, Longyearbyen, Svalbard, Norge

Mat: 6/10

Service: 4/5

Prisvärt: 3/5

Miljö: 4/5

Totalt: 17/25

Svalbard: Brasserie Nansen, Radisson Blu Hotel, Longyearbyen

Svalbard i juli kan bjuda på isbjörn och grönlandsval och oförglömliga upplevelser. Under midnattssolens lätta inverkan dinerar vi sent och stannar uppe alltför länge. Vi blir smått galna. Longyearbyen, centralort på Svalbard, är måhända inget kulinariskt mecka. Men med tanke på att det bor runt 2 000 bofasta på orten är det fascinerande att det finns ett flertal restauranger av varierande kvalitet. Turismen boomar, får vi förklarat för oss.

Brasserie Nansen är fullservicehotellet Radisson Blu Polar Hotels ess i rockärmen. I en enastående ljus lokal, tidigare använd som matsal för den amerikanska OS-truppen under vinterspelen i Lillehammer 1994, erbjuds denna kväll i juli en skaldjursbuffé. Trogna läsare vet vad vi anser om buffé, oavsett karaktär. Utöver detta serverar Brasserie Nansen en lokal festmåltid över fyra rätter. Vi är inte sena att hoppa på polarhundsläden. Utanför panoramafönstren står solen högt på himlen, klockan är trots allt bara nio. Utsikten över Isfjorden, de sot- och lavklädda bergen och Svalbards universitet, stolt tronande på pålar för att inte förgås av permafrosten, är unik, milt sagt.

Personalen är omtänksam. Och svensk. Uteslutande svensk. Det är en blandad kompott av säsongare och bofasta. De saknar vintern. Då kan man åka scooter under en mörkblå himmel. Vi försöker föreställa oss hur vintern är i Longyearbyen. Kanske testar vi kommande säsong, säger vi, medan vi dricker en Mack, ljus lager från fastlandet (Tromsö). Vi dricker genomgående öl efter det.

En aptitretare i form av svart och röd kaviar på blini (den ryska traditionen är stark på Svalbard och än idag finns en större rysk bosättning, Barentsburg, kvar). Blinin är inte gjord idag, tvingas vi krasst konstatera. Ammisen väcker inte vår aptit.

Vår Svalbardmeny består av fyra rätter (NOK 465). Vi tar det på engelska.

Carpaccio of whale  

Vi har ätit val förut. Den gången på Island och i tapasformat. Vi diggade det inte. Frågan var om carpaccio-formatet skulle ta fram den unkna smaken av val än mer? Tyvärr blev så fallet. En tämligen fattig servering med riven gruyère (coolt substitut till parmesan?), friterad kapris (som vi inte märkte, möjligtvis säsongsersatt med halverade körsbärstomater) och torr ruccola (ja, rätt adjektiv, torrare har sällan skådats). En skvätt olivolja och en bit knäckebröd (!!!) kompletterade anrättningen. Synd att köket inte kunde ta ut svängarna en liten, liten bit och ersätta ruccola (som typiskt sett inte växer på Svalbard, tror vi) med någon finurlig lav eller alg. Valen då? Ja, det är väl så här vikval smakar för vi förmoda. Men gott är det inte. Tredje gången gillt?

Pan-fried Arctic char

Ännu en lokalt förankrad rätt i form av fint stekt fjällröding i filé, här i mindre lyckad harmoni med sauterade sockerärtor, alltför hårdrostade hasselnötter, sälta från (för lite) laxrom, och en crème på tryffel och potatis. Mättande, hyggligt krubb kan man enklast sammanfatta serveringen.

Taste of Svalbard

Under denna hitte-på-rubrik döljer sig en salig kompott kött. Ren, bäst i serveringen, samsas om uppmärksamheten på Svalbard-tallriken (i dubbel bemärkelse, se porslinet) tillsammans med valfilé (tredje gång gillt gällde inte, klart sämst) och säl, kanske klubbad – vem vet? Sälpremiären var i vart fall intressant, sällan har vi skådat så mörkt kött. Om det var gott trilskas vi om än idag. Till denna oheliga allians bjöd Brasserie Nansen på en något svettig men habil potatiskaka, en viltbaserad sås, lite trista rotsaker och fänkål. Det är inte särskilt somrigt, slår vi fast.

Panna cotta

Efter denna meny, anpassad för en svulten nymornad isbjörn, avslutade vi med en slätstruken panna cotta där vi grät en skvätt över den ensamma physalis som prompt skulle ha sin plats på tallriken. Tänk vad festligt det hade varit med en svalkande drink på ”nyskördad” is från isfjorden smaksatt med, ja, vad som nu växer på Svalbard.

Notan landade på saftiga NOK 1270. Servicen, som nämnts, gullig och uppmärksam. Det drar upp betyget något i en annars ganska färglös historia. Och miljön i sig gör restaurangen värd ett besök. Inte för att alternativen är så många, men ni fattar.

Brasserie Nansen, Radisson Blu Polar Hotel, Longyearbyen, Svalbard, Norge

Mat: 4/10

Service: 7/10

Prisvärt: 4/10

Miljö: 9/10

Totalt: 24/40

Edinburgh: Restaurant Martin Wishart, Leith

But mark the Rustic, haggis fed,
The trembling earth resounds his tread.
Clap in his wallie nieve a blade,
He’ll mak it whistle;
An’ legs an’ arms, an’ heads will sned,
Like taps o’ thristle

(Robert Burns, Address to a Haggis)

Juni i Edinburgh. Vi befinner oss i Leith, en kort taxiresa från centrala Edinburgh. De gamla slitna hamnkvarteren är här upprustade och erbjuder nu försiktigt moderna våningar, ett gäng restauranger och hippa barer. Allt med ett stänk saltvatten.  Vi har, med konstens alla medel och en god portion vilja, bärgat bort en gammal Aston Martin som vägrade starta med följd att vi anländer till dagens lunch andfådda och med en ytlig kramp i vaderna.

Vi går på rekommendation, djup research och nyfikenhet. Martin Wishart är en ny bekantskap för alla i sällskapet. Wisharts restaurang i Leith (som också bär hans namn) har belönats med en stjärna i den röda guiden, har prisats av the Telegraph och, inte minst, berömts av åtskilliga medspisare på Tripadvisor. Vi får direkt en förnimmelse av tung bourgeoisie. En vacker  lokal med generöst ljusinsläpp kompletteras av tjock heltäckningsmatta (vi är trots allt i heltäckningsmattans förlovade land), väl tilltagna bord, vita dukar, ekpanel, sparsam belysning. Ja, och fransk personal. Bara fransk personal. Mondänt så det förslår.

På skönt servilt sätt erbjuds vi vid sittande bord ammisar, en färgglad macaron på rödbeta och pepparrot, Wisharts signaturammis.

Läckert hembakat bröd serveras ur servitrisens brödkorg. Sedvanligt egenkärnat smör med havssalt gör oss inte besvikna.

Ytterligare maritima ammisar bådar gott. Här i form av ceviche på hälleflundra med mango och passionsfrukt  serverad i snäckskal, friterad kungskrabba med delikat ostronmajo, och något vi glömt vad det var. Allt serverat på tidigare-i-mode-skifferplatta.

Till förrätt väljer två i sällskapet Kilbrannan Langoustine, ljuvligt spänstig havskräfta, en ”cappuccino” på havskräfta, purée på gröna ärtor och grön sparris. Ett litet mästerverk. Vi dricker chilenskt vitt, en 2011, Casa Lapostolle Chardonnay. Osedvanligt bra vinval.

Vår kamrat väljer Ballotine of Burnside Farm Rabbit, en mustig paté på kanin som hos Wishart slår sig i slang med sallad på rödbeta och parmesan samt en tryffelvinägrett. Kamraten var dock så pass utsvulten efter, får vi förmoda, Aston Martin-kalabaliken, att bild på anrättningen saknas. Kaninen gick hand i hand med en spanjor, 2010 Albaino Pazo Barrantes.

Huvudrätten då? Langoustine-duon valde att gå i land och testa Confit Leg of Goosnargh Duck, perfekt tillagat konfiterat anklår, serverad med murklor (på alla kockars bord idag?), ångade gröna  bönor och ärtor samt alltför mastig pomme cocotte . Rustikt och snyggt men framförallt gott. Vinrekommendationen, 2010 Crozes-Hermitage ‘Les Jalets’ från Paul Jaboulet Aîné, idealisk.

På andra sidan bordet valde Kaninmannen en grillad röd multe (Grilled Red Mullet), denna omhuldade firre. Wisharts version är med tagliatelle som bas, sauce vierge och färggranna grönsaker. Utsökt, enligt uppgift. I glaset, mot Provence, 2011 Tavel Rosé, Prieuré de Montézargues.

Den bevingade duon åt därefter dessert, Manjari Chocolate Delice, en söt avslutning på en rasande förstklassig lunch.

Till kaffet givetvis praliner, fritt val. Grandiost.

Service på mycket hög nivå. Vad annars när Wishart handplockar medarbetare från Frankrike. Vi åt och drack för £177,85. Det får anses vara prisvärt. Wishart aspirerar på sin andra stjärna. Kommer den 2014?

Restaurant Martin Wishart, 54 The Shore, Edinburgh, EH6 6RA, Storbritannien

Mat: 9/10

Service: 9/10

Prisvärt: 8/10

Miljö: 8/10

Totalt: 34/40